Overordnede kursusmål
Kurset giver de studerende en solid teoretisk viden om
fødevareteknologi med grundlag i beregning og vurdering af
fødevarers fysiske genskaber, herunder deres reologi og tekstur.
Der lægges særligt vægt på teorier og grundlæggende ingeniørmæssige
beregninger til at vurdere og beregne fødevarers sammensætning og
procestider for centrale enhedsoperationer i fødevareforarbejdning,
herunder opvarmning og køling af faste fødevarer, frysning, tørring
og membranseparation. Desuden giver kurset de studerende et
tilstrækkeligt kendskab til termomikrobiologi til at gøre dem i
stand til at integrere denne viden i vurderingen af resultaterne af
beregninger på fødevareprocesser.
Læringsmål
En studerende, der fuldt ud har opfyldt kursets mål, vil kunne:
- Beregne de fysiske egenskaber af en fødevare ud fra dens
sammensætning.
- Identificere de basale varme- og massetransportmekanismer i en
fødevareproduktion.
- Beskrive den fysiske mening af variable og parametre i en
fødevareproduktionsproces og forudsige deres indflydelse på
procestiden.
- Beregne procestider for opvarmning, køling, frysning, tørring,
saltning og membranfiltrering under simple antagelser.
- Vurdere om en proces har nået stady state.
- Benytte reaktions- og inaktiveringskinetik til at forudsige
effekten af termiske processer på kvalitet, sikkerhed og
holdbarhed.
- Identificere mulige problemer vedrørende produktsikkerhed og
-kvalitet og foreslå plausible løsninger.
- Beskrive de stationære deformations- og viskoelastiske
egenskaber af fødevarer og brugen af rheologiske parametre i
beregninger af fødevareforarbejdning og udvikling af
fødevareprodukter.
Kursusindhold
- Beregning af sammensætning og fysiske egenskaber af fødevarer.
- Ikke-stationær varmetransmission.
- Beregning af mikrobiel inaktivering og F-værdier.
- Reologiske målinger og fødevareproduktionsprocesser.
- Mekaniske egenskaber af faste fødevarer.
- Reaktionskinetik under fødevareproduktion.
- Frysning.
- Saltning.
- Membranseparation.
- Tørring.
Litteraturhenvisninger
Kompendium udgivet af DTU Fødevareinstituttet.
Singh, R.P & D.R. Heldman: Introduction to Food Engineering, 5.
udg., Academic Press 2014.
Bemærkninger
Kurset anbefales stærkt til studerende på kandidatuddannelsen i
fødevareteknologi, såfremt de ikke i forvejen har faglige
kvalifikationer svarende til hvad der opnås i kurset eller i kursus
23711.
Sidst opdateret
04. maj, 2023
