Målet med kurset er at give kursusdeltagerne et bredt kendskab til fødevarerelevante mikroorganismer. Kurset giver et overblik over sygdomsfremkaldende (patogene) mikroorganismer, samt information om mikroorganismer, der forårsager fordærv af fødevarer eller anvendes til fødevarefermentering. Der anvendes både klassiske vækstbaserede og molekylærbiologiske metoder til karakterisering og påvisning af mikroorganismer. Deltagerne i kurset opnår forståelse af mikroorganismernes betydning i fødevarer og fødevare-produktionssystemer. En studerende, der fuldt ud har opfyldt kursets mål, vil kunne:

• Redegøre for de mest relevante mikroorganismer i fødevarer
• Vurdere hvilke patogener, der kan være problematiske i forhold til en specifik fødevare
• Redegøre for forskellige konserveringsmetoder til kontrol af mikrobiel vækst i fødevarer
• Beskrive principperne bag fermentering af forskellige fødevarer
• Undersøge forekomst og vækst af skimmel, samt beskrive betydning i fødevarer
• Analysere og beskrive bakteriers vækstkinetik bl.a. vha. computersoftware (Combase og FSSP)
• Udvælge og anvende mikrobiologiske metoder til påvisning og identifikation af mikroorganismer i fødevarer
• Formulere procedurer for sterilt og sikkerhedsmæssigt forsvarligt laboratoriearbejde
• Afrapportere og formidle opnåede resultater fra laboratorieøvelser

I dette 3. semester kursus undervises der i mikroorganismer med relevans for fødevarer. Spektret af forskellige mikroorganismer spænder over: 1) sygdomsfremkaldende bakterier, 2) fordærvelsesbakterier, 3) mikroorganismer, som anvendes i fødevareproduktion f.eks. mælkesyrebakterier, samt 4) gær- og skimmelsvampe, humane patogene vira, parasitter og bakteriofager. Kurset vil give deltagerne viden om mikroorganismer generelt. Kursusdeltagerne opnår færdigheder i håndtering af patogene organismer i forbindelse med laboratoriearbejde. Gennem kurset opnås et grundigt kendskab til både klassiske vækst-baserede og molekylære detektionsmetoder, hvor principperne bag metoderne skal forstås for at kunne foretage valg af relevante analyser. Brugen af mælkesyrebakterier til fermentering vil blive gennemgået med fokus på de biokemiske reaktioner. Under kurset analyserer deltagerne mikrobiologien i forskellige fødevarer og udfører relevante mikrobiologiske analyser, samt fysiske/kemiske målinger til styring af produkternes mikrobiologiske kvalitet og sikkerhed. Kursusdeltagerne trænes i behandling af resultater og rapportskrivning med brug af relevant litteratur og teori. Ydermere, trænes mundtlig formidling af mikrobiologiske emner, resultater og laboratorieprocedurer. Vi anvender bogen: Food Microbiology - An Introduction. Matthews, K.R., Kniel, K.E., Montville, T.J.. 4th edition (2017), ASM Press, Washington, DC, USA, p 597 samt et kompendium. 23. november, 2023