Overordnede kursusmål
I dette kursus anvender de studerende grundlæggende kemiske
begreber, som tidligere er blevet gennemgået i “25328 Forberedende
Kemi og Fysik - Kemi”, på aspekter relateret til kvalitet og
konservering af fisk og skaldyr.
Undervisningen omfatter en introduktion til den primære molekylære
sammensætning af fisk og skaldyr samt kemien i dets komponenter
(vand, proteiner, lipider og kulhydrater).
De studerende anvender generel kemisk viden til at forstå kemiske
og biokemiske reaktioner, der påvirker fødevarernes kvalitet under
opbevaring.
De gennemfører en praktisk opgave, hvor de designer og udfører et
eksperiment med fokus på kvantificering af effekterne af fysiske og
kemiske konserveringsteknikker og fortolker resultaterne på
baggrund af den teori, der er gennemgået i undervisningen.
Læringsmål
En studerende, der fuldt ud har opfyldt kursets mål, vil kunne:
- Beskrive de vigtigste kemiske komponenter i fødevarer og
hvordan de varierer mellem forskellige fødevaretyper.
- Beskrive hvordan de vigtigste molekylære komponenter ændres ved
oxidation under opbevaring.
- Beskrive de kemiske mekanismer, der er i spil, når forskellige
konserveringsteknikker anvendes.
- Designe, opbygge og udføre et eksperiment, der kvantitativt kan
sammenligne effekterne af forskellige konserveringsmetoder på
forskellige fødevaretyper.
- Udføre en kvantitativ dataanalyse af resultaterne, herunder
statistisk test af signifikans.
- Fortolke eksperimentets resultater i lyset af kemisk teori og
den forskellige kemiske sammensætning af de involverede
fødevaretyper.
- Formidle forsøgsdesign, resultater og fortolkning i en
rapport.
- -
Kursusindhold
I kurset behandles bl.a. følgende emner:
Vandets unikke fysiske egenskaber og afhængighed af dets molekylære
struktur; proteiners struktur, dannelse, betydning og nedbrydning;
kulhydraters struktur, funktionelle egenskaber og nedbrydning;
oprindelse, betydning og struktur af lipider samt deres oxidation.
Litteraturhenvisninger
Bog:
Udvalgte kapitler af
Introduction to the chemistry of food
https://findit.dtu.dk/en/catalog/5f9ffb10d9001d462c05e318Sidst opdateret
03. september, 2025
