Overordnede kursusmål
At studerende: i) bibringes kompetencer indenfor råvareegenskaber
og fødevareproduktion på et niveau så de vil kunne designe et
egenkontrolprogram i fødevareindustrien, ii) opnår viden om, hvad
er de relevante farer forbundet med råvarer og i nogle
fødevareproduktionslinjer, iii) forstår hvordan råvare- og
produktegenskaber kan relateres til efterfølgende produktkvalitet,
-sikkerhed og hygiejne, iv) identificerer kritiske kontrolpunkter
for kvalitet og sikkerhed (inkl. HACCP), v) overvejer innovative
løsninger til at reducere energiforbrug og madspild i balance med
hensynet til fødevaresikkerhed
Læringsmål
En studerende, der fuldt ud har opfyldt kursets mål, vil kunne:
- Illustrere opbygning af et produktionssystem med diverse
"enhedsoperationer" samt skitsere disse i et flow
diagram
- Beskrive sikkerheds- og kvalitetsmæssige aspekter af
råvarer
- Identificere og vurdere potentielle farer i forskellige
fødevareproceslinjer
- Evaluer vigtigheden af generel hygiejne, rengøring og gode
arbejdsgange i en produktion
- Diskutere principper og rollefordeling i HACCP og udarbejde et
HACCP-baseret egenkontrolprogram for en fødevareproceslinje
- Udpege relevante nationale og internationale regler for
fødevarer
- Vurdere konceptet ”risiko” i relation til mikrobiologiske farer
i råvarer og fødevarer, samt hvordan risiko er relateret til
lovgivning, herunder grænseværdier
- Opsummere udfordringer i forhold til bæredygtig
fødevareproduktion og foreslå innovative løsninger uden at
kompromittere fødevaresikkerheden
Kursusindhold
RÅVARER; SIKKERHEDS- OG KVALITETSMÆSSIGE ASPEKTER
-Generel opbygning af et produktionssystem med diverse
“enhedsoperationer”
Råvaretyper, deres kvalitetsmæssige egenskaber, behandling og
sikkerhedsaspekter
HYGIEJNE
-Hygiejne og gode arbejdsgangen i produktionen
FARER/HAZARDS OG HACCP
-Identifikation og vurdering af farer i flere
fødevareproduktionslinjer.
-Kritiske kontrolpunkter for kvalitet og sikkerhed (inkl. HACCP).
-Identificere hvor det er relevant at foretage overvågning, samt
hvilke analyser der er relevante
LOVGIVNING OM FØDEVARER
-Internationale regler for fødevarer: EU, EFSA, Codex Alimentarius
-Myndighedernes rolle
RISIKO
-Viden om risiko og hvordan risiko relateres til grænseværdier og
eksponering
BÆREDYGTIG FØDEVAREPRODUKTION
-Løsninger - gerne innovative - til at forbedre bæredygtighed ved
at reducere energi- og ressourceforbrug uden at gå på kompromis med
fødevaresikkerheden
Litteraturhenvisninger
Lærestof:
Fødevarer og Kvalitet- råvarer og forarbejdning. Nyt Teknisk forlag
Food Microbiology, An Introduction. Kniel, Montville og Matthews,
4th edition.
Assessment and management of seafood safety and quality. Huss,
2007.
Artikler
Data fra internet
Bemærkninger
Det tilstræbes at der er ekskursioner indlagt i kurset.
Sidst opdateret
02. maj, 2024
