23963 Råvarer, hygiejne og HACCP

2024/2025

Kursusinformation
Raw materials, hygiene and HACCP
Dansk
5
Diplomingeniør
Kurset udbydes som enkeltfag
Obligatorisk kursus (B Eng), Fiskeriteknologi
Obligatorisk kursus (B Eng), Fødevaresikkerhed og -kvalitet
E1A (man 8-12)
Campus Lyngby
Kombination af forelæsninger, øvelser og projektopgave (rapport)
13-uger
E1A
Skriftlig eksamen og bedømmelse af rapport(er)
For at bestå dette kursus skal du udføre peer-review, aflevere en grupperapport og deltage i en skriftlig eksamen. Skriftlig eksamen = Multiple-choice eksamen Ved eksamen vil rapporten tælle 30 % af karakteren og multiple-choice eksamination vil vægte 70 %.
Skriftlig eksamen: 2 timer
Ingen hjælpemidler
7-trins skala , intern bedømmelse
23962
Obligatorisk kursus, Diplomingeniørretning Fødevaresikkerhed og -kvalitet”, 1 år.
Minimum 10 Maksimum: 40
Nao Takeuchi-Storm , naots@food.dtu.dk
Tina Beck Hansen , Lyngby Campus, Bygning 204, Tlf. (+45) 3588 7556 , TIBHA@food.dtu.dk
23 Fødevareinstituttet
I studieplanlæggeren
Overordnede kursusmål
At studerende: i) bibringes kompetencer indenfor råvareegenskaber og fødevareproduktion på et niveau så de vil kunne designe et egenkontrolprogram i fødevareindustrien, ii) opnår viden om, hvad er de relevante farer forbundet med råvarer og i nogle fødevareproduktionslinjer, iii) forstår hvordan råvare- og produktegenskaber kan relateres til efterfølgende produktkvalitet, -sikkerhed og hygiejne, iv) identificerer kritiske kontrolpunkter for kvalitet og sikkerhed (inkl. HACCP), v) overvejer innovative løsninger til at reducere energiforbrug og madspild i balance med hensynet til fødevaresikkerhed
Læringsmål
En studerende, der fuldt ud har opfyldt kursets mål, vil kunne:
  • Illustrere opbygning af et produktionssystem med diverse "enhedsoperationer" samt skitsere disse i et flow diagram
  • Beskrive sikkerheds- og kvalitetsmæssige aspekter af råvarer
  • Identificere og vurdere potentielle farer i forskellige fødevareproceslinjer
  • Evaluer vigtigheden af generel hygiejne, rengøring og gode arbejdsgange i en produktion
  • Diskutere principper og rollefordeling i HACCP og udarbejde et HACCP-baseret egenkontrolprogram for en fødevareproceslinje
  • Udpege relevante nationale og internationale regler for fødevarer
  • Vurdere konceptet ”risiko” i relation til mikrobiologiske farer i råvarer og fødevarer, samt hvordan risiko er relateret til lovgivning, herunder grænseværdier
  • Opsummere udfordringer i forhold til bæredygtig fødevareproduktion og foreslå innovative løsninger uden at kompromittere fødevaresikkerheden
Kursusindhold
RÅVARER; SIKKERHEDS- OG KVALITETSMÆSSIGE ASPEKTER
-Generel opbygning af et produktionssystem med diverse “enhedsoperationer”
Råvaretyper, deres kvalitetsmæssige egenskaber, behandling og sikkerhedsaspekter

HYGIEJNE
-Hygiejne og gode arbejdsgangen i produktionen

FARER/HAZARDS OG HACCP
-Identifikation og vurdering af farer i flere fødevareproduktionslinjer.
-Kritiske kontrolpunkter for kvalitet og sikkerhed (inkl. HACCP).
-Identificere hvor det er relevant at foretage overvågning, samt hvilke analyser der er relevante

LOVGIVNING OM FØDEVARER
-Internationale regler for fødevarer: EU, EFSA, Codex Alimentarius
-Myndighedernes rolle

RISIKO
-Viden om risiko og hvordan risiko relateres til grænseværdier og eksponering

BÆREDYGTIG FØDEVAREPRODUKTION
-Løsninger - gerne innovative - til at forbedre bæredygtighed ved at reducere energi- og ressourceforbrug uden at gå på kompromis med fødevaresikkerheden
Litteraturhenvisninger
Lærestof:
Fødevarer og Kvalitet- råvarer og forarbejdning. Nyt Teknisk forlag
Food Microbiology, An Introduction. Kniel, Montville og Matthews, 4th edition.
Assessment and management of seafood safety and quality. Huss, 2007.
Artikler
Data fra internet
Bemærkninger
Det tilstræbes at der er ekskursioner indlagt i kurset.
Sidst opdateret
02. maj, 2024