Kurset giver et basalt kendskab til de vigtigste fødevarekomponenters kemiske og fysiske egenskaber i fødevarer. Kurset integrerer fysisk kemi og traditionel fødevarekemi. Fødevarers makroskopiske egenskaber (f.eks. smag, farve, tekstur og holdbarhed) samt ændringer, der sker ved forarbejdning og håndtering af fødevarer, kobles til egenskaber og vekselvirkninger på et molekylært plan.

Kurset introducerer de studerende til eksperimentel karakterisering af fødevarer baseret på fysiske og kemiske principper, og afrapportering af eksperimentelle data. En studerende, der fuldt ud har opfyldt kursets mål, vil kunne:

• .
• .
• .
• .
• .
• .
• .
• .

Fødevarer som kemiske systemer:
De vigtigste kemiske fødevarekomponenter (aminosyrer, proteiner, lipider, kulhydrater, vitaminer, polyphenoler og pigmenter). Kinetik og mekanismer for fødevarekomponenternes vekselvirkninger og reaktioner, herunder blandt andet Maillardkemi, lipidoxidation og hydrolytiske spaltninger.

Fødevarer som fysisk-kemiske systemer:
Strukturel beskrivelse af fødevarer, herunder vands rolle. Kolloide og dispergerede systemer. Termodynamisk beskrivelse af fødevarer. Termodynamiske faser, damptryk, opløsninger/​blandingers termodynamik, fasediagrammer, fordeling af komponenter mellem faser og gassers opløselighed. Kurset undervises på Københavns Universitet og er obligatorisk for studerende på diplomingeniøruddannelsen i fødevaresikkerhed og -kvalitet. 27. april, 2022