Overordnede kursusmål
Kurset giver et basalt kendskab til de vigtigste
fødevarekomponenters kemiske og fysiske egenskaber i fødevarer.
Kurset integrerer fysisk kemi og traditionel fødevarekemi.
Fødevarers makroskopiske egenskaber (f.eks. smag, farve, tekstur og
holdbarhed) samt ændringer, der sker ved forarbejdning og
håndtering af fødevarer, kobles til egenskaber og vekselvirkninger
på et molekylært plan.
Kurset introducerer de studerende til eksperimentel karakterisering
af fødevarer baseret på fysiske og kemiske principper, og
afrapportering af eksperimentelle data.
Læringsmål
En studerende, der fuldt ud har opfyldt kursets mål, vil kunne:
Kursusindhold
Fødevarer som kemiske systemer:
De vigtigste kemiske fødevarekomponenter (aminosyrer, proteiner,
lipider, kulhydrater, vitaminer, polyphenoler og pigmenter).
Kinetik og mekanismer for fødevarekomponenternes vekselvirkninger
og reaktioner, herunder blandt andet Maillardkemi, lipidoxidation
og hydrolytiske spaltninger.
Fødevarer som fysisk-kemiske systemer:
Strukturel beskrivelse af fødevarer, herunder vands rolle. Kolloide
og dispergerede systemer. Termodynamisk beskrivelse af fødevarer.
Termodynamiske faser, damptryk, opløsninger/blandingers
termodynamik, fasediagrammer, fordeling af komponenter mellem faser
og gassers opløselighed.
Bemærkninger
Kurset undervises på Københavns Universitet og er obligatorisk for
studerende på diplomingeniøruddannelsen i fødevaresikkerhed og
-kvalitet.
Sidst opdateret
19. april, 2021
