Overordnet skal de studerende erhverve sig kundskab så de kan identificere kemiske og mikrobiologiske farer i et fødevareprodukt samt vurdere hvor i produktionsledet det er mest relevant at reducere pågældende risiko for forbrugerne. De skal endvidere kunne vurdere og fortolke resultater fra kemiske og mikrobiologiske risiko vurderinger udført i relation til fødevareproduktion, samt udnytte resultaterne til at tage beslutninger der forbedrer sikkerheden i et fødevareprodukt. De skal specielt være i stand til at vurdere usikkerheder ved de data der ligger til grund for risikovurderinger. De studerende skal forstå hvilke overvejelser der indgår i en risikohåndtering/​​risikokommunikation udover resultatet af en risikovurdering.

Efter kurset skal de studerende være i stand til at gennemføre simple kemiske og mikrobiologiske risikovurderinger. En studerende, der fuldt ud har opfyldt kursets mål, vil kunne:

• Beskrive elementerne i risikoanalyse og risikovurdering
• Illustrere kemiske og mikrobiologiske farer i en fødevare, samt beskrive hvordan man sammenligner de sundhedsmæssige konsekvenser ved forskellige farer
• Udføre en systematisk vurdering af hvordan forskellige trin i en produktionslinje påvirker mængden af kemiske og mikrobiologiske farer i fødevarer
• Diskutere relevansen af prøveudtagning i fødevaresikkerhed og risikovurdering og udarbejde en prøveudtagningsplan
• Bedømme data der ligger til grund for en kemisk og en mikrobiologisk risikovurdering
• Evaluere kemisk sikkerhed i arbejdsmiljøet
• Analysere toksikologiske effekter i kemisk risikovurdering
• Bedømme data fra forskellige steder i produktionslinjen og gennemføre estimeringer af hvor meget forbrugerne bliver eksponeret for ved konsum af fødevaren
• Analysere usikkerheder i data og hvordan denne usikkerhed indarbejdes i risikovurderinger samt i beslutningsprocesser (risikohåndtering)
• Udarbejde og afrapportere en kemisk og en mikrobiologisk risikovurdering
• Diskutere ligheder og forskelle mellem kemisk og mikrobiologisk risikovurdering

Kurset udbydes på 5. semester af diplomuddannelsen i Fødevaresikkerhed og -kvalitet og er baseret på CDIO-principperne (Conceive (Forstå), Design, Implement (Indføre) and Operate (Udføre)). I dette kursus skal de studerende arbejde med kemiske og mikrobiologiske problemstillinger inden for fødevaresikkerhed og lære at anvende de forskellige elementer inden for risikovurdering. Baseret på en kombination af arbejde i mindre grupper og faglig støttende klasseundervisning, skal de studerende gennemføre simple risikovurderinger i overensstemmelse med internationale retningslinjer. En del af undervisningen samt eksamen på dette kursus vil foregå på engelsk.

I 3 ugers-perioden skal de studerende gennemføre risikovurderinger af konkrete kemiske og mikrobiologiske problemstillinger inden for fødevareindustrien, som for eksempel røget laks, frisk salat, ris, etc. På baggrund af kendskab til ingredienser og produktionsprocesser skal de studerende gennemføre en risikovurdering af fødevaresikkerheden for forbrugerne, samt tage en velbegrundet beslutning om hvorvidt og hvordan produktet kan gøres sikrere. Arbejdet i 3 ugers-perioden afrapporteres skriftligt. 19. april, 2021