At deltagerne bibringes kompetencer indenfor råvareegenskaber og fødevareproduktion på et niveau så de vil kunne designe et egenkontrolprogram i fødevareindustrien. At de studerende opnår viden om, hvad der vil være relevant at analysere, samt gennemskue hvor en hensigtsmæssige prøveopsamling skal foretages. At råvare- og produktegenskaber kan relateres til efterfølgende produkt kvalitet, sikkerhed og hygiejne. At deltagerne får kendskab til og opbygningen af risikoanalyse og rollefordelingen i denne, samt kunne udføre en enkel kvantitativ risikovurdering. At deltagerne overvejer innovative løsninger til at reducere energiforbrug og madspild i balance med hensynet til fødevaresikkerhed. En studerende, der fuldt ud har opfyldt kursets mål, vil kunne:

• Illustrere opbygning af et produktionssystem med diverse "enhedsoperationer" samt skitsere disse i et flow diagram
• Skitsere råvaretypers kvalitetsmæssige og sikkerhedsmæssige egenskaber.
• Overveje muligheder, herunder innovative løsninger, for at fremme bæredygtig i en fødevareproduktionskæde f.eks. ved at reducere energi- og resourceforbrug og reducere madspild
• Udarbejde et HACCP-baseret egenkontrolprogram for en fødevareproceslinje
• Beskrive procedurer for, og betydning af, certificering af en virksomhed
• Diskutere vigtigheden af general hygiejne og rengøringseffektivitet i en produktion
• Redegøre for betydningen af sporbarhed i produktionskæden
• Forstå principper og rollefordeling i risikoanalyse
• Kunne gennemføre en enkel kvantitativ risikovurdering
• Bestemme en holdbarhedsdato for en fødevare, samt afgøre om holdbarhedsdatoen er "bedst før" eller "mindst holdbar til".

* Generel opbygning af et produktionssystem med diverse “enhedsoperationer”.
* Råvaretyper, deres kvalitetsmæssige egenskaber, behandling og sikkerhedsaspekter.
* Analyser af råvareengenskaber, indhold og kvalitet.
* Kritiske kontrolpunkter for kvalitet og sikkerhed (inkl. HACCP).
* Personlig hygiejne og test af rengøringseffektivitet i produktionen.
* ISO-standarder, ISO-certificering og sporbarhed
* Identificere hvor det er relevant at foretage kontrolanalyser, samt hvilke analyser der er relevante
* Opbygningen af risikoanalyse
* Opbygning af risikovurdering
* Gennemføre en kvantitativ risikovurdering og forklare betydningen
* Vurdering af om der er mulighed for vækst af sygdomsfremkaldende mikroorganismer under holdbarhedsperioden og betydning for mækrning af holdbarhedsdato og begrænse madspild
* løsninger - gerne innovative - til at forbedre bæredygtighed ved at reducere energi- og resourceforbrug Lærerbøger:
Fødevarer og Kvalitet- råvarer og forarbejdning. Nyt Teknisk forlag
Food Microbiology. An introduction. ASM press
Artikler Det tilstræbes at der er ekskursioner indlagt i kurset. Kurset vil foregå i samarbejde med kursus 23924 og 23981. 19. april, 2021