Målet med kurset er, at give de studerende et bredt kendskab til fødevare-relaterede mikroorganismer herunder de sygdomsfremkaldende (patogener), dem der fordærver og dem som anvendes til fermentering af fødevarer. Endvidere skal de studerende kunne anvende både klassiske og molekylærbiologiske metoder til karakterisering af bakterier og opnå en forståelse af deres betydning i fødevarer og produktionssystemer. En studerende, der fuldt ud har opfyldt kursets mål, vil kunne:

• Redegøre for de mest relevante patogener og fordærvelsesbakterier i fødevarer, samt fødevarebårne virus
• Udvælge mælkesyrebakterier til fermentering og beskrive principperne bag fermentering af forskellige fødevarer
• Kendskab til gær og skimmelvækst og karakterisering af disse
• Lave fortyndinger af bakteriekulturer, udpladning og beregne antallet af bakterier
• Formulere procedurer for sterilt og sikkerhedsmæssigt forsvarligt laboratoriearbejde
• Afrapportere og formidle opnåede resultater fra laboratorieøvelserne
• Anvende computerprogrammet ComBase til beregning af bakteriers lagfase og væksthastighed
• Forklare principperne bag klassiske mikrobielle detektionsmetoder og selvstændigt kunne identificere ukendte bakterier ved brug af klassiske mikrobiologiske metoder
• Forklare principperne bag udvalgte molekylærbiologiske detektionsmetoder
• Redegøre for forskellige konserveringsmetoder til kontrol af mikrobiel vækst i fødevarer
• Udvælge og anvende mikrobiologiske metoder til identifikation af mikroorganismer i fødevarer
• Vurdere hvilke patogener der kan være problematiske i forhold til en specifik fødevare

I dette 3. semester kursus undervises der i mikroorganismer med relevans for fødevarer. Spektret af forskellige mikroorganismer spænder over: 1) sygdomsfremkaldende bakterier, 2) fordærvelsesbakterier, 3) anvendte mikroorganismer, som eksempelvis mælkesyrebakterier, og 4) non-bakterielle organismer som skimmelsvampe, humane virus og bakteriofager og deres betydning for fødevareproduktionen. Kurset vil bibringe den studerende en basal viden om mikroorganismer generelt. De studerende opnår færdigheder i håndtering af patogene organismer i forbindelse med laboratoriearbejde og fødevareproduktion. Kurset vil give et grundigt kendskab til både klassiske mikrobiologiske og molekylære detektionsmetoder, hvor principperne bag metoderne skal forstås for at kunne foretage den/de rigtige analyser. Brug af mælkesyrebakterier til fermentering vil blive gennemgået med fokus på de biokemiske reaktioner. Under kurset analyserer de studerende mikrobiologien i forskellige fødevarer, producerer fermenterede fødevarer og udfører relevante mikrobiologiske analyser og fysiske målinger til sikring af kvalitet og sikkerhed af fødevarer. De studerende trænes i behandling af resultater og rapportskrivning med brug af relevante litteratur og teori. De trænes også i mundtlig formidling af teoretiske emner, resultater og laboratorieprocedurer. Vi anvender bogen: Food Microbiology, An Introduction af Matthews, Kniel og Montville. 4th edition. 02. juli, 2021