Overordnet skal de studerende erhverve sig kundskab så de kan identificere kemiske og mikrobiologiske farer i et fødevareprodukt samt vurdere hvor i produktionsledet der er mest relevant at reducere pågældende risiko for forbrugerne. De skal endvidere kunne vurdere og fortolke resultater fra kemiske og mikrobiologiske risiko vurderinger udført i relation til fødevareproduktion, samt udnytte resultaterne til at tage beslutninger der forbedrer sikkerheden i et fødevareprodukt. De skal specielt være i stand til at vurdere usikkerheder ved de data der ligger til grund for risikovurderinger. De studerende skal forstå hvilke overvejelser der indgår i en risikohåndtering/​risikokommunikation udover resultatet af en risikovurdering.

Efter kurset skal de studerende være i stand til, ved brug af konceptet risikovurdering, at designe simple modeller for vurdering af risici relateret til et fødevareprodukt, samt gennemføre simple risikovurderinger. En studerende, der fuldt ud har opfyldt kursets mål, vil kunne:

• Beskrive kemiske og mikrobiologiske problemstillinger indenfor fødevaresikkerhed samt formulere de spørgsmål der skal besvares i risikovurderinger
• Beskrive elementerne i risikoanalyse og risikovurdering
• Illustrer kemiske og mikrobiologiske farer i en fødevare, samt beskriv hvordan man sammenligner de sundhedsmæssige konsekvenser ved forskellige farer
• Analyser et fødevareprodukts sikkerhed ud fra konceptet jord-til-bord-til-forbruger
• Udføre en systematisk vurdering af hvordan forskellige trin i en produktionslinje påvirker mængden kemisk og mikrobiologisk farer i fødevaren og dermed hvordan prøveudtagningen kan planlægges.
• Bedøm data der ligger til grund for en kemisk og en mikrobiologisk risikovurdering, herunder hvordan toksikologiske data indgår
• Bedømme data fra forskellige steder i produktionslinjen og gennemføre kvalitative og kvantitative estimeringer af hvor meget forbrugerne bliver eksponeret for ved konsum af fødevaren
• Vurder data fra eksponering og farekarakterisering, for derigennem at konkludere omkring de sundhedsmæssige konsekvenser for forbrugerne – risiko karakterisering
• Analyser usikkerheder i data og hvordan denne usikkerhed indarbejdes i risikovurderinger
• Analyser hvordan usikkerheder inddrages i beslutningsprocesser (risikohåndtering)
• Udarbejde en skriftlig og mundtlig afrapportering af en kemisk og en mikrobiologisk risikovurdering
• Diskuter ligheder og forskelle mellem kemisk og mikrobiologisk risiko vurdering

Kurset udbydes på 5. semester af diplomuddannelse i Fødevaresikkerhed og -kvalitet og er opbygget baseret på CDIO principperne(Conceive (Forstå), Design, Implement (Indføre) and Operate (Udføre)). I dette kursus skal de studerende, arbejde med kemiske og mikrobiologiske problemstillinger indenfor fødevaresikkerhed og lære at anvende de forskellige elementer indenfor risikovurdering. Baseret på en kombination af arbejde i mindre grupper og faglig støttende klasseundervisning, skal de studerende gennemføre simple risikovurderinger i overensstemmelse med internationale retningslinjer. I den kemiske del af risikovurderingen vil toksikologiske begreber fra toksikologikurset (23981) være en forudsætning. Der lægges vægt på hvordan toksikoloiske data anvendes i en risikovurdering. En del af undervisningen på dette kursus vil foregå på engelsk.

I tre ugers perioden skal de studerende gennemføre risikovurderinger af konkrete kemiske og mikrobiologiske problemstillinger indenfor fødevareindustrien, som for eksempel røget laks, frisk salat, ris, etc. På baggrund af kendskab til ingredienser og produktionsprocesser skal de studerende gennemføre en risikovurdering af fødevaresikkerheden for forbrugerne, samt tage en velbegrundet beslutning hvorvidt og hvordan produktet kan gøres sikrere. Arbejdet i tre ugers perioden afrapporteres skriftligt. De studerende skaber i stor grad selv undervisningsmaterialet i løbet af kurset. Der vil blive uploadet støttende litteratur i løbet af kurset. Kurset henvender sig til diplomingeniør studerende 19. april, 2021