Overordnede kursusmål
At give de studerende et grundlæggende kendskab til mikroorganismer
i fødevarer, herunder sygdomsfremkaldende mikroorganismer, dem der
er fordærvende, og de nyttige som anvendes til f.eks. fermentering
af fødevarer. Kurset giver studerende bedre forudsætninger for at
gennemføre kandidatuddannelse i Fødevareteknologi.
Læringsmål
En studerende, der fuldt ud har opfyldt kursets mål, vil kunne:
- Beskrive tilblivelse og evolutionen af mikroorganismer som en
del af livet på jorden, definere hovedgrupperne af mikroorganismer
i fødevarer: de gode, de onde og de grusomme. (Universet).
- Diskutere grundlæggende faktorer for bakterievækst, overlevelse
og reproduktion, samt relatere betydningen af fødevarernes
egenskaber til vækst af forskellige typer af mikroorganismer.
(Vækst).
- Eksaminere og vælge de hurtigmetoder der egner sig bedst til en
given situation.
- Beskrive de strategier, som mikroorganismer bruger til at
overleve i vores fødevarer. (Overlevelse).
- Udlede principperne bag klassisk og molekylærbiologiske
påvisningsmetoder (Laboratoriemetoder).
- Argumentere for de begivenheder der ender med zoonotiske
infektioner, klassificere de mest relevante patogener
(sygdomsfremkaldende) mikroorganismer og fordærvelsesbakterier i
fødevarer, og relatere patogenesen til fødevareforgiftning.
(Zoonoser)
- Gennemgang af hvordan mennesket gennem tusinder af år har
udnyttet mikroorganismer til at forlænge og forbedre fødevarernes
holdbarhed, smag og næringsindhold. (De gode bakterier).
- Reflektere på udviklingen gennem tiderne om den måde vi
producerer og transporterer fødevarer i relation til folkesundhed,
madspil, økologi, miljøbelastning, global opvarmning,
klimabelastning, vegetarkost, lokalproduktion, socialt
ansvarlighed, og bæredygtighed. (Fødevarehandel).
Kursusindhold
Kurset vil give et grundlæggende viden om den fascinerende måde
mikroorganismer blander sig i vores mad for at bruge nogle af de
samme næringsmidler, som vores krop skal have, til at overleve og
reproducere sig. Studerende vil gennem egne præsentationer,
videoklips, spil og gruppeøvelser få en forståelse for forskellige
bakteriers strategier for at overleve varmebehandling, salt og
syreindhold i maden. Deltagerne vil lære om fødevareforgiftning og
hvordan maden bliver kontamineret, krydskontamineret og
re-kontamineret. Fødevareindustrien vil fortælle om, hvordan man
benytter forskellige bakteriekulturer til at udvikle nye fødevarer,
sundhedsfremmende produkter og mad med bedre smag og kvalitet.
Kurset vil give et generelt kendskab til både klassiske og
molekylære metoder til at opdyrke specifikke mikroorganismer,
identificere dem og analysere deres genetiske egenskaber. Endvidere
vil brug af gruppearbejde løse nogle teoretiske opgaver. Under
kurset skal hver studerende selv fremlægge lærebogen. Der
udarbejdes skriftlige rapporter over udvalgte og interessante
emner, samt der trænes i mundtlig formidling. Kurset vil være
interaktivt, forudsætter studerendes engagement, motivere til
refleksion, foretage en løbende evaluering for at sikre en
fortløbende læring.
Litteraturhenvisninger
Food Microbiology: An Introduction (K. R. Matthews, m.fl.) 4.
udgave, 2017. ASM Press.
Sidst opdateret
27. april, 2021