Målet med kurset er, at give de studerende et bredt kendskab til fødevare relaterede mikroorganismer herunder de sygdomsfremkaldende (patogener), dem der er fordærvende og dem som anvendes til fermentering af fødevarer. Endvidere skal de studerende kunne anvende både klassiske og molekylærbiologiske metoder til karakterisering af bakterier og opnå en forståelse af deres betydning i fødevarer og produktionssystemer. En studerende, der fuldt ud har opfyldt kursets mål, vil kunne:

• Redegøre for de mest relevante patogener og fordærvelses bakterier i fødevarer samt fødevareborne virus
• Udvælge mælkesyrebakterier til fermentering og beskrive principperne bag fermentering af forskellige fødevarer
• Kendskab til skimmelvækst og karakterisering af disse
• Lave fortyndinger af bakteriekulturer, udpladning og beregne antallet af bakterier
• Formulere procedurer for sterilt og sikkerhedsmæssigt forsvarligt laboratoriearbejde
• Afrapportere og formidle opnåede resultater fra laboratorieøvelserne
• Anvende computerprogrammet ComBase til beregning af bakteriers lagfase og væksthastighed
• Forklare principperne bag klassiske mikrobielle detektionsmetoder og selvstændigt kunne identificere ukendte bakterier i ved brug af klassiske mikrobiologiske metoder
• Forklare principperne bag udvalgte molekylærbiologiske detektionsmetoder
• Redegøre for forskellige konserveringsmetoder for mikrobiel vækst
• Udvælge og anvende mikrobiologiske metoder til identifikation af mikroorganismer i fødevarer
• Vurdere hvilke patogener der kan være problematiske i forhold til en specifik fødevare

I dette 3. semester kursus undervises i relevante mikroorganismer med fokus på fødevarer. Spektret af forskellige mikroorganismer spænder over: 1) sygdomsfremkaldende bakterier, 2) fordærvelsesbakterier, 3) anvendte mikroorganismer, som eksempelvis mælkesyrebakterier, 4) non-bakterielle organismer som skimmelsvampe, humane virus og bakteriofager og deres betydning for fødevareproduktionen. Kurset vil give en basal viden om mikroorganismer generelt samt gøre de studerende i stand til på en forsvarlig måde at håndtere patogene organismer i forbindelse med laboratoriearbejde og fødevareproduktion. Identificering og håndtering af mikroorganismer er fundamentalt og kurset vil give et grundigt kendskab til både klassiske mikrobiologiske og molekylære detektionsmetoder, hvor principperne bag metoderne skal forstås for at kunne foretage den/de rigtige analyser. Endvidere vil brug af eksempelvis mælkesyrebakterier til fermentering belyses samt de tilhørende principper og metabolismer. Under kurset skal de studerende selv producere fermenterede fødevarer og foretage relevante mikrobiologiske analyser og fysiske målinger. Der udarbejdes rapporter, der skal indeholde relevant litteratur og teori, over udvalgte laboratorieforsøg. Der trænes i mundtlig formidling af laboratorieresultater og laboratorieprocedurer. Da dette kursus er tværfagligt, vil der være faglig koordinering med de øvrige kurser på 3. semester. Vi anvender bogen: Food Microbiology, An Introduction af Matthews, Kniel og Montville. 4th edition. 07. juni, 2021