At give de studerende et grundlæggende kendskab til mikroorganismer i fødevarer, herunder sygdomsfremkaldende mikroorganismer, dem der er fordærvende, og de nyttige som anvendes til f.eks. fermentering af fødevarer. Kurset giver studerende bedre forudsætninger for at gennemføre kandidatuddannelse i Fødevareteknologi. En studerende, der fuldt ud har opfyldt kursets mål, vil kunne:

• Beskrive tilblivelse og evolutionen af mikroorganismer som en del af livet på jorden, definere hovedgrupperne af mikroorganismer i fødevarer: de gode, de onde og de grusomme. (Universet).
• Diskutere grundlæggende faktorer for bakterievækst, overlevelse og reproduktion, samt relatere betydningen af fødevarernes egenskaber til vækst af forskellige typer af mikroorganismer. (Vækst).
• Klassificere indholdet af fødevarernes mikroorganismer til at forudsige madens holdbarhed. (Holdbarhed).
• Beskrive de strategier, som mikroorganismer bruger til at overleve i vores fødevarer. (Overlevelse).
• Udlede principperne bag klassisk og molekylærbiologiske påvisningsmetoder (Laboratoriemetoder).
• Argumentere for de begivenheder der ender med zoonotiske infektioner, klassificere de mest relevante patogener (sygdomsfremkaldende) mikroorganismer og fordærvelsesbakterier i fødevarer, og relatere patogenesen til fødevareforgiftning. (Zoonoser)
• Demonstrere og gennemgang af hvordan mennesket gennem tusinder af år har udnyttet mikroorganismer til at forlænge og forbedre fødevarernes holdbarhed, smag og næringsindhold. (De gode bakterier).
• Reflektere på udviklingen gennem tiderne om den måde vi producerer og transporterer fødevarer i relation til folkesundhed, madspil, økologi, miljøbelastning, global opvarmning, klimabelastning, vegetarkost, lokalproduktion, socialt ansvarlighed, og bæredygtighed. (Fødevarehandel).

Kurset vil give et grundlæggende viden om den fascinerende måde mikroorganismer blander sig i vores mad for at bruge nogle af de samme næringsmidler, som vores krop skal have, til at overleve og reproducere sig. Studerende vil gennem forelæsninger, egne præsentationer, videoklips, spil og gruppeøvelser få en forståelse for forskellige bakteriers strategier for at overleve varmebehandling, salt og syreindhold i maden. Deltagerne vil lære om fødevareforgiftning og hvordan maden bliver kontamineret, krydskontamineret og re-kontamineret. Gennem spil og virkelighedsbaserede casestudier undersøger vi på forskellige fødevares holdbarhed, og de teknologier vi har til rådighed for at forlænge fødevarernes holdbarhed. Fødevareindustrien vil fortælle om, hvordan man benytter forskellige bakteriekulturer til at udvikle nye fødevarer, sundhedsfremmende produkter og mad med bedre smag og kvalitet. Kurset vil give et grundigt kendskab til både klassiske og molekylære metoder til at opdyrke specifikke mikroorganismer, identificere dem og analysere deres genetiske egenskaber. Endvidere vil brug af gruppearbejde løse nogle teoretiske opgaver. Under kurset skal hver studerende selv fremlægge et kapitel fra lærebogen. Der udarbejdes skriftlige rapporter over udvalgte og interessante kapitler fra lærebogen, samt der trænes i mundtlig formidling. Kurset vil være interaktivt, forudsætter studerendes engagement, motivere til refleksion, foretage en løbende evaluering for at sikre en fortløbende læring. Food Microbiology: An Introduction (K. R. Matthews, m.fl.) 4. udgave, 2017. ASM Press. 21. juni, 2019