Overordnet skal de studerende erhverve sig kundskab så de kan identificere kemiske og mikrobiologiske farer i et fødevareprodukt samt vurdere hvor i produktionsledet der er mest relevant at reducere pågældende risiko for forbrugerne. De skal endvidere kunne vurdere og fortolke resultater fra kemiske og mikrobiologiske risiko vurderinger udført i relation til fødevareproduktion, samt udnytte resultaterne til at tage beslutninger der forbedrer sikkerheden i et fødevareprodukt. De skal specielt være i stand til at vurdere usikkerheder ved de data der ligger til grund for risikovurderinger.

Efter kurset skal de studerende være i stand til, ved brug af konceptet risikovurdering, at designe simple modeller for vurdering af kemiske og mikrobiologiske risici relateret til et fødevareprodukt, samt gennemføre helt basale risikovurderinger. En studerende, der fuldt ud har opfyldt kursets mål, vil kunne:

• analysere kemiske og mikrobiologiske problemstillinger indenfor fødevaresikkerhed samt formulere de spørgsmål der skal besvares ved brug af risikovurdering
• beskrive elementerne i risikoanalyse og risikovurdering
• identificere kemiske og mikrobiologiske farer i en fødevarer, samt forstå hvordan man sammenligner de sundhedsmæssige konsekvenser ved forskellige farer
• analysere en fødevareprodukts sikkerhed ud fra konceptet jord-til-bord-til-forbruger
• Udføre en systematisk vurdering af hvordan forskellige trin i en produktionslinje påvirker mængden kemisk og mikrobiologisk farer i fødevaren
• designe planer for prøveudtagning således at resultaterne kan danne grundlag for en kemisk eller mikrobiologisk risikovurdering
• bedømme data fra forskellige steder i produktionslinjen og gennemføre kvalitative og kvantitative estimeringer af hvor meget forbrugerne bliver eksponeret for ved konsum af fødevaren
• kombinere data fra eksponering og farekarakterisering, for at derigennem vurdere de sundhedsmæssige konsekvenser for forbruger – risiko karakterisering
• analysere usikkerheder i data og hvordan denne usikkerhed indarbejdes i risikovurderinger
• analysere hvordan usikkerheder inddrages i beslutningsprocesser (risikohåndtering)
• udarbejde en skriftlig og mundtlig afrapportering af en kemisk og en mikrobiologisk risikovurdering
• diskutere ligheder og forskelle mellem toksikologisk og mikrobiologisk risiko vurdering

Kurset udbydes på 6. semester af diplomuddannelse i Fødevaresikkerhed og -kvalitet og er opbygget baseret på CDIO principperne(Conceive (Forstå), Design, Implement (Indføre) and Operate (Udføre)). I dette kursus skal de studerende, arbejde med kemiske og mikrobiologiske problemstillinger indenfor fødevaresikkerhed og lære at anvende de forskellige elementer indenfor risikoanalyse for at vurdere disse problem. Baseret på en kombination af arbejde i mindre grupper, fagligt støttende klasseundervisning og virksomhedsbesøg, skal de studerende gennemføre simple risikovurderinger i overensstemmelse med internationale retningslinjer.

I tre ugers perioden skal de studerende gennemføre risikovurderinger af konkrete kemiske og mikrobiologiske problemstillinger indenfor fødevareindustrien, som for eksempel røget laks, frisk salat, ris, etc. På baggrund af kendskab til ingredienser og produktionsprocesser skal de studerende gennemføre en risikovurdering af fødevaresikkerheden for forbrugerne, samt tage en velbegrundet beslutning hvorvidt og hvordan produktet kan gøres sikrere. Arbejdet i tre ugers perioden afrapporteres skriftligt. De studerende skaber i stor grad selv undervisningsmaterialet i løbet af kurset. Der vil blive uploadet støttende litteratur i løbet af kurset. Kurset henvender sig til diplomingeniør studerende 04. maj, 2017