Kurset sætter den studerende i stand til at evaluere mikrobiologisk og kemisk kontaminering i en produktionskæde. Den studerende vil relatere væsentlige mikroorganismer i forhold til deres mulige rolle i fordærv og sygdomme, der kan transmitteres igennem produktionskæden til mennesker. Derudover vil den studerende udføre beregninger og evaluering af kemiske/toksikologiske kontamineringer i fødevarer. Igennem projektarbejde skal den studerende formulere en risikovurdering og HACCP plan, der dækker råvarerne, produktionsmetoder og procestrin for en given fødevare. En studerende, der fuldt ud har opfyldt kursets mål, vil kunne:

• Beskrive og analysere en fødevareproduktion med hensyn til mulige problemer med fødevaresikkerhed og fordærv
• Identificere relevante mikrobiologiske og kemiske kontamineringer i en given fødevareproduktion
• Identificere trin i produktionen, som er kritiske i forhold til kontaminering og kende gældende lovgivning
• Vælge procesmål som vil kontrollere sikkerheden i produktionen (anvend HACCP principper)
• Identificere og forklare hovedpunkterne i kemiske og mikrobiologiske risikovurderinger
• Forklare og anvende ADME konceptet (absorption, fordeling, metabolisme og udskillelse)
• Formulere en risikovurdering af mikrobiologiske og kemiske kontamineringer i fødevareproduktionskæden fra jord til bord
• Forfatte en præcis faglig skriftlig rapport og mundtlig præsentation, der omfatter de ovenstående aspekter af fødevaresikkerhed mht mikrobiologiske og kemiske kontamineringer i produktionskæden.
• Establere kompetencer i projektbaseret læring og gruppearbejde inklusiv fælles ansvar for kvaliteten af den færdige rapport

Kurset dækker en dybdegående analyse af nutidige og relevante problemstillinger inden for fødevaresikkerhed af mikrobiologisk, og kemisk/toksikologisk art. Kurset vil sætte den studerende i stand til at evaluere relevante forureninger i specifikke fødevareproduktionskæder, at identificere kritiske trin i produktionen, og at konstruere en plan til at kontrollere eller forhindre disse farer. Kurset præsenterer relevante farer i hele produktionskæden fra jord til bord og inkluderer mikrobiologiske, kemiske og toksikologiske aspekter af risikovurdering. De forskellige elementer af risikovurderingen vil blive gennemgået: fareidentifikation, eksponeringsvurdering, fare- og risikokarakterisering. Den studerende vil arbejde med emnerne igennem forelæsninger, opgaver og gruppe- og projektarbejde. Kurset er obligatorisk for kandidatstuderende i Fødevareteknologi 04. maj, 2017