Overordnede kursusmål:

Kurset giver de studerende en solid teoretisk viden om fødevareteknologi med grundlag i beregning og vurdering af fødevarers fysiske genskaber, herunder deres reologi og tekstur. Der lægges særlig vægt på teorier og grundlæggende ingeniørmæssige beregninger til at vurdere og beregne fødevarers sammensætning, massebalancer, flydeegenskaber og procestider for centrale enhedsoperationer i fødevareforarbejdning, herunder opvarmning og køling af flydende og faste fødevarer, samt frysning og tørring. Desuden giver kurset de studerende et tilstrækkeligt kendskab til fødevaremikrobiologi og -sikkerhed til at gøre dem i stand til at integrere denne viden i vurderingen af resultaterne af beregninger af fødevareprocesser.

Læringsmål:

En studerende, der fuldt ud har opfyldt kursets mål, vil kunne:

• Analysere en beskrivelse af en fødevareproces, opsætte et flow sheet (blok diagram) og beregne masse- og energibalancer
• Beregne fødevarers sammensætning og fysiske egenskaber af betydning for forarbejdningsprocesser af fødevarer
• Forstå forskellen mellem newtonske og ikke-newtonske flydeegenskaber og forstå grundlæggende viskosimetri
• Forstå fødevares visko-elastiske opførsel og anvende teksturmålinger på faste fødevarer
• Beregne strømningsmønstre og trykfald for newtonske væsker i rørstrømning for forskellige Reynoldstal
• Forstå de forskellige former for varmeoverførsel samt beregne og bruge relevante dimensionsløse størrelser for varmeoverførsel ved væskestrømning, i et omrørt kogekar samt ved konvektionsopvarmning og -afkøling af faste fødevarer
• Anvende viden om fødevaremikrobiologi, fødevaresikkerhed og mikrobiel inaktiveringskinetik i beregning af konserveringsprocesser for fødevarer
• Forstå og beregne fryse- og tørreprocesser for fødevarer
• Beskrive standardudstyr for de vigtigste procestrin i en fødevareproces samt beregne deres kritiske dimensioner og procesvariable

Kursusindhold:

Flowsheets (blokdiagrammer), beregning af sammensætning og fysiske egenskaber af fødevarer, newtonsk og ikke-newtonsk strømningsmekanik, stationær varmeoverførsel, ikke-stationær varmeoverførsel i det omrørte kogekar og ved opvarmning af faste legemer, grundlæggende fødevaremikrobiel økologi og fødevaresikkerhed, beregning af mikrobiel inaktivering og F-værdier, beregning af fryse- og tørreprocesser, fødevarereologi og tekstur.

Litteraturhenvisninger:

Singh, R.P & D.R. Heldman: Introduction to Food Engineering, 5. udg., Academic Press 2014 samt supplerende kompendiemateriale

Kursusansvarlig:

Bo Munk Jørgensen , Lyngby Campus, Bygning 227, Tlf. (+45) 4525 2547 , bojo@food.dtu.dk