Kurset anbefales stærkt til studerende på
kandidatuddannelsen i fødevareteknologi, såfremt de ikke har
faglige kvalifikationer svarende til, hvad der opnås i kursus
23711. Studerende, der ikke har disse kvalifikationer bør også
vurdere om de har tiltrækkelig viden inden for elementær fysik
(basal mekanik og termodynamik), fødevarekemi og
fødevaremikrobiologi - anbefalet supplerende litteratur vil blive
givet ved tilmelding til kurset.
Kurset giver de studerende en solid teoretisk viden om
fødevareteknologi med grundlag i beregning og vurdering af
fødevarers fysiske genskaber, herunder deres reologi og tekstur.
Der lægges særlig vægt på teorier og grundlæggende ingeniørmæssige
beregninger til at vurdere og beregne fødevarers sammensætning,
massebalancer, flydeegenskaber og procestider for centrale
enhedsoperationer i fødevareforarbejdning, herunder opvarmning og
køling af flydende og faste fødevarer, samt frysning og tørring.
Desuden giver kurset de studerende et tilstrækkeligt kendskab til
fødevaremikrobiologi og -sikkerhed til at gøre dem i stand til at
integrere denne viden ir vurderingen af resultaterne af beregninger
af fødevareprocesser.
Læringsmål:
En studerende, der fuldt ud har opfyldt kursets mål, vil kunne:
Analysere en beskrivelse af en fødevareproces, opsætte et flow
sheet (blok diagram) og beregne masse- og energibalancer
Beregne fødevarers sammensætning og fysiske egenskaber af
betydning for forarbejdningsprocesser af fødevarer
Forstå forskellen mellem newtonske og ikke-newtonske
flydeegenskaber og forstå grundlæggende viskosimetri
Forstå fødevares visko-elastiske opførsel og anvende
teksturmålinger på faste fødevarer
Beregne strømningsmønstre og trykfald for newtonske væsker i
rørstrømning for forskellige Reynoldstal
Forstå de forskellige former for varmeoverførsel samt beregne
og bruge relevante dimensionsløse størrelser for varmeoverførsel
ved væskestrømning, i et omrørt kogekar samt ved
konvektionsopvarmning og -afkøling af faste fødevarer
Anvende viden om fødevaremikrobiologi, fødevaresikkerhed og
mikrobiel inaktiveringskinetik i beregning af
konserveringsprocesser for fødevarer
Forstå og beregne fryse- og tørreprocesser for fødevarer
Beskrive standardudstyr for de vigtigste procestrin i en
fødevareproces samt beregne deres kritiske dimensioner og
procesvariable
Kursusindhold:
Flowsheets (blokdiagrammer), beregning af sammensætning og fysiske
egenskaber af fødevarer, newtonsk og ikke-newtonsk
strømningsmekanik, stationær varmeoverførsel, ikke-stationær
varmeoverførsel i det omrørte kogekar og ved opvarmning af faste
legemer, grundlæggende fødevaremikrobiel økologi og
fødevaresikkerhed, beregning af mikrobiel inaktivering og
F-værdier, beregning af fryse- og tørreprocesser, fødevarereologi
og tekstur.
