At bibringe viden om biokemiske og mikrobiologiske post mortem processer i muskelbaserede levnedsmidler og deres betydning for kvalitet og sundhed. Deltagerne får også kendskab til avancerede instrumentelle, sensoriske, biokemiske og mikrobiologiske metoder til studie af de kvalitetsforringende processer.
Læringsmål:
En studerende, der fuldt ud har opfyldt kursets mål, vil kunne:
Beskrive musklens generelle anatomi og kemiske sammensætning.
Sammenligne pattedyr- og fiskemuskel i relation til opbevaringsmetoder og kvalitetsændringer.
Beskrive post mortem muskel biokemi i detaljer med hensyn til nukleotid omsætning, ændringer i de kontraktile proteiner, membran-funktionalitet, lipid- og proteinnedbrydning samt enzymatiske aktiviteter i almindelighed.
Beskrive oxidative processer under lagring af udvalgte muskelbaserede levnedsmidler og relatere dem til den heterogene opbygning og tilstedeværelse af pro- og antioxidanter.
Forklare principperne bag et udvalg af instrumentelle metoder for bestemmelse af kvalitetsparametre for muskelbaserede levnedsmidler.
Forklare principperne bag sensorisk analyse af muskelbaserede levnedsmidler og give en grundig beskrivelse af Kvalitets Indeks Metoden og af sensorisk profilering.
Redegøre for hovedtrækkene af mikrobiologisk fordærv og hvilke parameter som styrer dets hastighed.
Konstruere elementer til en prædiktionsmodel for bakterievækst.
Gengive de væsentligste sundhedsmæssige, mikrobiologisk baserede risici ved muskelbaserede levnedsmidler som fisk, og hvordan de kan minimeres eller ligefrem undgås.
Forklare og benytte principperne bag basal multivariat data-analyse til at kombinere eksperimentelle resultater og fortolke multivariate modeller.
Kursusindhold:
Kurset tager sit udgangspunkt i nyere forskningsresultater samt avancerede metoder som anvendes i forskningen i muskelbaserede levnedsmidler. Der undervises i: a) Musklens biokemi; ligheder og forskelle mellem pattedyr og fisk. b) Rigor processer; biokemiske reaktioner og opløsning af rigor. c) Kvalitetsforringende enzymer; phospholipaser, proteaser i muskelcellen og i ekstracellulær matrix, specielle enzymer i visse arter. d) Polyumættede fedtsyrer; lipidoxidation i fedt og olie i vand emulsioner. e) Multivariat data-analyse og måleteknik; anvendelse af moderne instrumenter til kvalitetsbestemmelse og kombination af disse målinger med sensoriske, kemisk/fysiske og mikrobiologiske data. f) Sensorisk metodik; grundlæggende beskrivelse af nogle sensoriske metoder (QIM, profilering) og brug af sensoriske paneler. g) Mikroflora og mikrobielt fordærv; forudsigelse af holdbarhed og sikkerhed, udvikling af en prædiktiv model. h) Sygdomsfremkaldende mikroorganismer i fisk; toksiske metabolitter. i) Mikrobiologisk metodik; hvordan bakteriefloraen undersøges, hvordan de specifikke fordærvere identificeres, hvordan metoder til at mindske problemerne (kemisk konservering, biokonservering m.m.) udvikles. j) Ved laboratorieøvelser stiftes bekendtskab med den praktisk anvendelse af nogle af de væsentligste metoder.
