At give de studerende en grundlæggende viden om fremstilling af kødprodukter i relation til de funktionelle egenskaber af kød og ingredienser. Herunder at give en bred viden om de vigtigste teknologier som anvendes i kødindustrien.
Kursusindhold:
Beskrivelse af dansk industri i relation til kødprodukter og produkttyper. Funktionelle egenskaber af kød og kødproteiner samt indflydelse af indfrysning/optøning. Funktionelle egenskaber af hjælpestoffer og tilsætningsstoffer. Findelingsprocesser. Saltning af hele og opskårne kødstykker, marinering. Emulsionsprodukter. Restrukturerede produkter. Fermenterede produkter, mikrobiologiske og teknologiske aspekter, herunder lufttøring.
Bemærkninger:
Kurset er obligatorisk på kødindustrilinjen i levnedsmiddelkandidatuddannelsen.
